Peut-on saisir l'absence d'un enseignant sans que ses cours soient annulés ?

Oui. Sélectionnez le cours annulé sur la grille de l'emploi du temps, faire un clic droit puis sélectionnez l'option Modifier > Mettre en permanence / au CDI.

Vous pourrez ensuite changer l'étiquette si nécessaire en la sélectionnant dans le menu déroulant en haut de la fiche cours (avec par exemple, Maintien de séance).